飲食でよく使われる「人時売上高」とは? 人時売上高を上げるためのサービス残業がブラックの温床に。

飲食業界では「人時売上高」という考え方があります。読み方は「にんじうりあげだか」。
多店舗展開しているケース(特にチェーン店)だとその立地条件によって売上が変わってきます。
その条件による差異に関わらず、店がきちんと利益を出せているかどうかを測る指標が「人時売上高」です。
ここではその考え方を紹介します。

 

人時売上高の意味と計算方法

まず「人時売上高」の意味です。
考え方は至ってシンプル。「その店舗で一人の従業員当たり一時間でどれくらいの売上を上げているか」という考え方になります。

飲食業でサービス残業ってあるの?」でも軽く触れましたが、計算式は以下の通りです。
(※会社によってルールが若干異なる可能性もありますが概ねこんな考え方です)

人時売上高=店舗の売上÷店舗の労働時間数

これを使用することで店舗の生産性を平等な指標で計ります。

例えばこの2つの店舗を比較してみましょう。

A店 売上100万/労働時間100時間
B店 売上30万/労働時間20時間

売上高だけで見るとどう見てもA店の方が売り上げていますよね。
ただ、ここを「人時売上高」で見てみると別の姿が見えてきます。

A店 売上100万÷労働時間100時間=人時売上高1万円
B店 売上30万÷労働時間20時間=人時売上高1.5万円

売上高では負けていたB店の方が生産性が高いということが見えてきます。
売上はどうしても立地などの条件が絡んできてしまうのでこうした指標で見て、適切な運営ができているかを計算します。

※注意
立地だけではなく、店舗の形式(ロードサイド店舗で人を余分に配置しなくてはいけないなど)によってもこの数値は変わってくるので、必ずしもすべての店舗を平等に見ることのできる指標ではないです。あくまでその店舗で適正な数値を出せているかを確認するために使った方が安全です。

 

サービス残業との関係性

以前にもちょっと触れたのですが、ここで問題になってくるのが管理職のサービス残業。
店長は管理職という扱いになっていることが多く残業を1時間しようとも、30時間しようとも基本的には給料が変わらないことが多いです。
その仕組を使って人時売上高を上げる方法があります。

例えば前述のB店。
店長が20時間の内、10時間入っていて、それを全てサービス残業扱いにすると数値上こんな感じになります。

(元)
B店 売上30万÷労働時間20時間=人時売上高1.5万円

(変更後)
B店 売上30万÷労働時間10時間=人時売上高3万円

どうでしょうか。
あっという間に生産性が2倍になります。

さすがにここまで露骨にやる人は少ないかと思いますが、数値を見る経営者側からするとここの店舗の店長は「数値管理ができる」という見え方になることがあります。

 

ブラックの温床となる考え方

この手の考え方は労働の実態が見えなくなることが多く、いわゆるブラックの温床となってしまいます。
前述のB店の例で言うと、店長がこういう数字のカラクリを使って運営し続けた結果「B店は人時売上高3万円が適正」と判断されます。
その場合に、本当にその時間数で運用できないのにあたかも運用できるという見え方になってしまうところが問題です。
店長がこのような行為をしている分にはまだかわいいものなのですが、従業員にサービス残業を押し付けるとなってくると非常に問題です。
この数値ばかりにフォーカスが当てられて成果をこの数値だけで確認しようとするとちょっと危険な部分もありますね。

すき家の事例では第三者機関による報告に「一人あたりの売上高を上げるために残業時間をつけない」というものがありました。人時売上高の考え方がエスカレートしていくとこのような感じになってくるので注意が必要です。

 

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