デニーズの改革に学ぶ飲食店店長のあり方

2014年5月14日付の日経MJの記事に「デニーズ復活 大久保レシピ」という特集がありました。
元々セブン&アイグループの中でも赤字垂れ流しだったデニーズが経営改革を実施し、今では黒字企業になっているというもの。

その改革の内容が非常にシンプルではあるものの飲食店経営、特に店長職の人に役に立つのかなと感じたのでピックアップしてみることにします。

 

大久保社長の改革

3年前に就任した大久保社長は3つだけ。

1.たくさん言わない
→やってほしいことが10個あったら成果が上がる3つに絞る。

2.難しいことを言わない
→誰にでも理解できるレベルに落としこんで指示を出す。

3.指示を出したら言い続ける
→根本的で長期的な視点に立った解決策を明確にして実行できるまで言う

大変シンプルです。

 

店長がデニーズの改革に学ぶべきこと

飲食店店長にも色々な人がいて一括りには出来ないのですが、特に多いのがこんな人です。

「良い人材が来ない。もっと良い人材がくれば店も円滑になるのだけども・・・」

当時こういうことを言う人に非常に抵抗がありました。
というのも、元々才能があって飲食店で働くために生まれてきました!みたいな人材は年に一人いるかいないかだからです。
(と言うか、ほとんどいないです。かく言う私も才能はないのですがw)

ではどうやって店を回していくのかというと「普通の人材」を「良い人材」に育てることで店を回せるようにします。
店長としては当たり前の考え方なのですが、なぜ「良い人材が来ない」というネガティブな愚痴を言ってしまうのでしょうか。
大体そういった店長は以下のような特徴があります。

 
1.メンバーが理解できないくらいの多くのことを伝えてしまう。
→「自分ができるからメンバーもできるに違いない」という考え方

2.噛み砕いて話さない。
→分かりやすいかどうかの判断をしない。

3.1回言えば理解できて行動できると思っている。
→何回も言わない。その指示の背景を説明しない。

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もうお分かりでしょう。
まさにデニーズの社長の言葉の真逆のことをやっているのです。

店長になれるくらいの人材は当然ながらそれなりの実力はあることがほとんどです。なので視線が最初から高いところにいっています。そしてそれが当然だと思っている。
そうではなく、きちんとメンバーの目線で、どのように理解をさせることができるのかが店長の力量です。
それも直ぐに結果が出るものではないので、粘り強く、地道に、基本を積み重ねていくことが必要です。

最後に大久保社長の言葉で締めたいと思います。
「僕のやり方は時間がかかるんですよ。基本の徹底の繰り返しだからおもしろみもない。でも必ず成果が出ます」

 

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